生豆は加熱を始めると最初に酸味が立ち上がり、次に甘味、そしてシティロースト以降、苦味を感じるようになります。焙煎による甘さとはアメリカンからフルシティローストまでの、どちらかと言えば深煎りに至った時に起こる炭水化物のカラメル化から生成される甘味成分の事です。しかし全ての豆が同じ工程を辿る訳ではありません。例えばハニー精製では甘味が早く立ち上がるので、良質の酸味と甘味を同時に味わう事ができます。甘さのピークと言っても甘さだけに集中している訳ではなく、酸味や苦味、香りとの調和でどのような甘味が心地よく感じられるのか？を見極めます。煎り止めるタイミングはわずか数秒。その手掛かりになるのは香りです。そして何よりの「指針」はお客様の声。60年の沢山の方との対話が甘いコーヒーの源です。
実は生豆にはそれ程多くの甘味成分は含まれてなく、それを引き出すだけでは甘いコーヒーには至りません。もう一つの大切な要素は熱の伝導にあると考えます。焙煎機には直火式、熱風式などがあり私たちのPROBAT社のビンテージ窯は加熱した鉄板からの熱と熱風で豆を焼き上げる半熱風式です。この方式は輻射熱、伝導熱、対流熱の３つの熱を豆に伝える事ができ、特に一度に22kgを焙煎できるUG22はそのバランスに優れています。大きな鍋で料理をした時の旨みが均一された「まろやかさ」、それこそがもう一つの甘さを感じることのできる理由だと考えます。一方、スペシャルティコーヒーの香りを際立たせるためには小さな窯が必要です。生豆により一度の焙煎量を5〜20kgに調整する事でそれぞれが持つ甘味にフォーカスしています。
焼き立ての焙煎豆はとても香ばしい匂いがしますが、それは穀物を焼いた時に生成されるαデンプンの香りです。それは本来のコーヒー豆の味でもフレーバーでもありません。コーヒーの風味やフレーバーが現れるのは、焙煎後５日を経過した頃です。スペシャルティコーヒーやプレミアムなコーヒーの様にその風味や香りに強い方向性を備えた豆はこの時期に飲んでいただくことをお勧めします。もし、強い甘味を供えた完熟のコーヒーを望まれるなら、浅煎りなら1週間、深煎りならさらに1週間置いて（別の言葉では酸化を進めて）お飲みいただければと思います。豆の状態は見た目ではわかりません。鼻を近づけてラベルに示されたフレーバーや官能的な甘酸っぱさを感じたらそれが飲み頃です。コーヒー豆との対話もどうぞお楽しみください。
焙煎によってコーヒーの質が大きく変わる様に、ハンドドリップによってもコーヒーの味わいは大きく変わります。とは、2017年日本ハンドドリップ選手権全国決勝大会出場の光店 守本店長です。ハンドドリップは、メッシュ（豆の挽き目）、湯温、湯量、落とす速度、落とし方。その５つを組み合わせることで、コーヒーを自分が望む味わいに近づける行為です。コーヒーボーイでは、それぞれの豆に2〜３種類の抽出法を勧めています。その中に豆種を選ばず甘味を引き出す抽出法があります。16gのコーヒー粉に湯量200ml /湯温90℃をドリップして120秒で落としきるレシピです。幾つかのハンドドリップのメソッドを識ることであなたのコーヒーの世界は大きく広がると守本店長は話します。 ぜひ次の守本店長の話を聞いてみてください。
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