コーヒー豆は加熱を始めると最初に酸味、次に甘味、そして苦味が現れます。
焙煎による甘さとはアメリカンからフルシティローストまでの、どちらかと言えば深煎りに至った時に起こる
炭水化物のカラメル化から生成される甘味成分の事です。
しかし全ての豆が同じ工程を辿る訳ではありません。
例えばハニー製法では甘味が早く立ち上がり、良質の酸味と同時に味わう事ができます。
「甘さのピークで煎り止める」のですが、甘さだけにフォーカスしている訳ではなく、酸味や苦味、香りとの調和でどのような甘味が心地よく感じられるのか？を見極めながらの焙煎です。
実は生豆にはそれ程多くの甘味成分は含まれてなく、それを引き出すだけでは甘いコーヒーには至りません。
もう一つの大切な要素は熱の伝導にあると考えます。
焙煎機には直火式、熱風式などがあり私たちのPROBAT社のビンテージ窯は
加熱した鉄板からの熱と熱風で豆を焼き上げる半熱風式です。
この方式は輻射熱、伝導熱、対流熱の３つの熱を豆に伝える事ができ、特に一度に22kgを焙煎できるUG22はそのバランスに優れています。
大きな鍋で料理をした時の旨みが均一された「まろやかさ」、それがもう一つの甘さを感じることのできる理由だと考えます。
焼き立ての豆はとても香ばしい匂いがしますが、それは穀物を焼いた時に生成されるデンプン香です。
コーヒーの風味やフレーバーが現れるのは、焙煎後５日を経過した頃です。
スペシャルティコーヒーやプレミアムなコーヒーの様に風味や香りに強い方向性を備えた豆は
このタイミングに飲んでいただくことをお勧めします。
強い甘味を供えた完熟のコーヒーを望まれるなら、浅煎りなら1週間、深煎りならさらに1週間置いてお飲みいただければと思います。
鼻を近づけてラベルに示されたフレーバーや官能的な甘酸っぱさを感じたらそれが飲み頃です。
ハンドドリップで抽出を始めると、味の成分は順序よく現れます。
酸味と香り、甘味とまろやかさ、苦味、雑味の順番で、これは焙煎のプロセスと同じです。
選手権に参加する競技者は、課題の豆をテイスティング（カッピング）をして、それぞれの味が現れる時間帯とその質を見極めます。
次に目指す抽出のゴールを決めて、それぞれの時間に注ぐ湯量、湯温、注ぎ方をアレンジし、レシピを組み立てます。
焙煎士によって、元々甘く焼かれた豆は、甘味が現れる時間帯に、適した湯量、湯温、注ぎ方をすることで、
本来の甘味を最大に引き出すことができます。
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