甘さのピークで煎り止めます。
コーヒー豆は加熱を始めると最初に酸味、次に甘味、そして苦味が現れます。
焙煎による甘さとはアメリカンからフルシティローストまでの、どちらかと言えば深煎りに至った時に起こる
炭水化物のカラメル化から生成される甘味成分の事です。
しかし全ての豆が同じ工程を辿る訳ではありません。
例えばハニー製法では甘味が早く立ち上がり、良質の酸味と同時に味わう事ができます。
「甘さのピークで煎り止める」のですが、甘さだけにフォーカスしている訳ではなく、酸味や苦味、香りとの調和でどのような甘味が心地よく感じられるのか?を見極めながらの焙煎です。